TIERRA Y TECNOLOGÍA Nº 31 | Autor: Xavier Agulló

Aunque es la imagen del último y desesperado recurso antes de morir de inanición, comerse la tierra —gracias a las insondables y tortuosas piruetas de la posmodernidad, que nos ha hecho libres de dogmatismos y verdades absolutas— se ha convertido en lo más trendie, avanzado y culto en la veloz carrera prospectiva de la gastronomía española de vanguardia.

El gran Adrià, como siempre, fue el primero en flirtear con la “geofagia”, si se me permite el neologismo, aunque debemos advertir que comerse los recursos geológicos del planeta, ya sean minerales, metales e incluso la misma tierra y sus diversas texturas no entra dentro del figurativismo (afortunadamente), sino más bien en terrenos de metáforas o aplicaciones matizadas cuyo fin último es la estética y la provocación pero también el placer gastronómico, tanto el directo como el cortical.

Así fue como Ferran nos dio el huevo de oro, aquel huevo que, recubierto de pan del metal precioso y fundido con un soplete, guardaba en sí toda su gloria coulant para explotar paganamente en boca ofreciendo sensaciones de frenesí cromático. Luego han venido muchos más huevos tocados auríferamente, como el reciente plato de Quique Dacosta “la gallina de los huevos de oro”. Quique es, por cierto, uno de los avanzados de la “mineralización” desde El Poblet, su restaurante de Dènia. Así, causó furor una de sus elaboraciones más internacionales, la “ostra, homenaje Gugenheim”(figura 1), un homenaje al museo bilbaíno que encerraba el bivalvo en un gel compuesto de polvo de plata y titanio, tocado finalmente con un papel elaborado con los mismos elementos configurando las alabeadas de Frank Gehry (figura 2).

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria) presenta, en delirante trampantojo, unas patatas cocidas en arcilla que son auténticos cantos rodados

Además de esos metales, que ya son casi parte de la historia gastronómica (recordemos el risotto de oro de Gualtiero Marchesi, por ejemplo) y que conforman una visión mágica, alquímica, de transformación y también de opulencia de la cocina, los chefs más reflexivos han ido avanzando en busca de los secretos últimos de la materia del planeta. Así, justificando hiperrealísticamente el aforismo de Josep Pla (“la gastronomía debe ser el paisaje que nos rodea llevado al plato”), que se refería a la necesidad de usar los productos del entorno para crear corpus culinario, aquellos creadores han iniciado un camino espectacular hacia la interpretación coquinaria libre del material geológico. El paisaje, sin tonterías, en el plato. Tierras, arenas, rocas, musgos…

Llamamos a este movimiento, que cuenta con conspicuos seguidores en la cocina de vanguardia española, “organicismo”, en recuerdo acaso de la filosofía de integración natural que animó a Frank Lloyd Wright. El plato fundacional de esta familia gastronómica que pretende reelaborar lo geológico en cocina fue el famoso Tierra (tierras de chocolate, yoghourt, melocotón), creado por Albert Adrià a principios de este Milenio. Más tarde, este postre pasó al mundo salado, y a partir de ahí, en El Bulli se sucedieron los fenómenos, como aquel mítico Deshielo, con agua congelada de pino… Esta misma temporada, en El Bulli, se están sirviendo auténticas locuras “tecnonaturales”. Crujientes que posibilitan todo tipo de morfologías (incluso flores); merengues pasados por nitrógeno líquido que devienen fósiles; rocas de granito… (figuras 3 y 4) Todo ello ha llevado, por sinergia, a platos tan complejos y asombrosos como la montaña con nieve fresca enganchada a la tierra, creación en trompe l’oeil que se consigue gracias a la maltodextrina.

Piedras. Dacosta, en su granito, composición que quiere imitar los fondos marinos, consigue, a partir de algas y clara de huevo, recrear impresionantes pedruscos. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria) presenta, en delirante trampantojo, unas patatas cocidas en arcilla que son auténticos cantos rodados (figura 5). En ambos casos, sin embargo, es preciso decir que a la sorpresa estética se superpone una auténtica sinfonía sápida. En el primer caso, un estallante sabor a mar; en el segundo, gracias al sellado de la patata hervida con arcilla y caolín, una jugosidad inusitada.

De las rocas, a los paisajes. Parecía obvio. Primero, con distintas técnicas, creamos los elementos geológicos. Las distintas texturas de la tierra. Luego, con todo ello dibujamos los paisajes. Como el postre “playa” de Andoni, donde una orilla de arenas realizadas con bizcochos, leches en polvo y cacaos desmenuzados recibe las suaves olas de la badiana y el mentol.

Pedro Subijana juega con las texturas convirtiendo las gambas o el atún en polvos esenciales, y creando también platos espectaculares

Quique conseguía también un paisaje sugestivo con su “cremoso de parmesano”, un prado de albahacas surgiendo de unas tierras de migas de pan. Evocación. Intelectualización del terroir. Un buen ejemplo de ello es el reciente “bosque animado” del mismo Dacosta, toda una metáfora del bosque conseguida a partir de tierras de hongos, de trufas; de hierbas; de rocas de ceps. O su “Gianduja de cítricos”, que es un campo de naranjas a partir de tierras y arenas de cítricos. Yendo incluso más allá, hacia la máxima síntesis, nos topamos con los hermanos Roca (Celler de Can Roca, Girona) y su polémica “ostra con destilado de tierra”, plato que soliviantó a los habituales del búnker gastronómico nacional. La tierra, destilada con un neoserpentín, otorgando no sólo olor, sino sabor a una delicada ostra. Otro de sus hits de esta temporada, la declinación del Riesling, que es la deconstrucción del vino y su tierra sobre unos mejillones, insiste en el tema. Más formales son, finalmente, sus “rocas de chocolate”.

Y hay mucho más. Pedro Subijana juega con las texturas convirtiendo las gambas o el atún en polvos esenciales, y creando también platos espectaculares como su reciente vieira con arenas de colores, a partir de pimiento rojo, verde y el coral del bivalvo. Y Sergi Arola, escenificando con su “medallón de langosta con verduras y couscous de arroz” un homenaje a los paisajes arenosos de Burkina Fasso. O Dani García, que es capaz de reproducir las piedras oblongas del parque del Torcal en uno de sus postres (figuras 6 y 7)…

Y esto, amigos, es sólo el principio…