{"id":12681,"date":"2007-12-31T14:58:00","date_gmt":"2007-12-31T14:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.icog.es\/TyT\/?p=12681"},"modified":"2022-04-26T15:19:41","modified_gmt":"2022-04-26T15:19:41","slug":"comiendo-tierra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.icog.es\/TyT\/index.php\/2007\/12\/comiendo-tierra\/","title":{"rendered":"Comiendo tierra"},"content":{"rendered":"\n

TIERRA Y TECNOLOG\u00cdA N\u00ba 31 | Autor: Xavier Agull\u00f3<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Aunque es la imagen del \u00faltimo y desesperado recurso antes de morir de inanici\u00f3n, comerse la tierra \u2014gracias a las insondables y tortuosas piruetas de la posmodernidad, que nos ha hecho libres de dogmatismos y verdades absolutas\u2014 se ha convertido en lo m\u00e1s trendie, avanzado y culto en la veloz carrera prospectiva de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola de vanguardia. <\/p>\n\n\n\n

El gran Adri\u00e0, como siempre, fue el primero en flirtear con la \u201cgeofagia\u201d, si se me permite el neologismo, aunque debemos advertir que comerse los recursos geol\u00f3gicos del planeta, ya sean minerales, metales e incluso la misma tierra y sus diversas texturas no entra dentro del figurativismo (afortunadamente), sino m\u00e1s bien en terrenos de met\u00e1foras o aplicaciones matizadas cuyo fin \u00faltimo es la est\u00e9tica y la provocaci\u00f3n pero tambi\u00e9n el placer gastron\u00f3mico, tanto el directo como el cortical. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed fue como Ferran nos dio el huevo de oro, aquel huevo que, recubierto de pan del metal precioso y fundido con un soplete, guardaba en s\u00ed toda su gloria coulant para explotar paganamente en boca ofreciendo sensaciones de frenes\u00ed crom\u00e1tico. Luego han venido muchos m\u00e1s huevos tocados aur\u00edferamente, como el reciente plato de Quique Dacosta \u201cla gallina de los huevos de oro\u201d. Quique es, por cierto, uno de los avanzados de la \u201cmineralizaci\u00f3n\u201d desde El Poblet, su restaurante de D\u00e8nia. As\u00ed, caus\u00f3 furor una de sus elaboraciones m\u00e1s internacionales, la \u201costra, homenaje Gugenheim\u201d(figura 1), un homenaje al museo bilba\u00edno que encerraba el bivalvo en un gel compuesto de polvo de plata y titanio, tocado finalmente con un papel elaborado con los mismos elementos configurando las alabeadas de Frank Gehry (figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria) presenta, en delirante trampantojo, unas patatas cocidas en arcilla que son aut\u00e9nticos cantos rodados<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de esos metales, que ya son casi parte de la historia gastron\u00f3mica (recordemos el risotto de oro de Gualtiero Marchesi, por ejemplo) y que conforman una visi\u00f3n m\u00e1gica, alqu\u00edmica, de transformaci\u00f3n y tambi\u00e9n de opulencia de la cocina, los chefs m\u00e1s reflexivos han ido avanzando en busca de los secretos \u00faltimos de la materia del planeta. As\u00ed, justificando hiperreal\u00edsticamente el aforismo de Josep Pla (\u201cla gastronom\u00eda debe ser el paisaje que nos rodea llevado al plato\u201d), que se refer\u00eda a la necesidad de usar los productos del entorno para crear corpus culinario, aquellos creadores han iniciado un camino espectacular hacia la interpretaci\u00f3n coquinaria libre del material geol\u00f3gico. El paisaje, sin tonter\u00edas, en el plato. Tierras, arenas, rocas, musgos\u2026<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Llamamos a este movimiento, que cuenta con conspicuos seguidores en la cocina de vanguardia espa\u00f1ola, \u201corganicismo\u201d, en recuerdo acaso de la filosof\u00eda de integraci\u00f3n natural que anim\u00f3 a Frank Lloyd Wright. El plato fundacional de esta familia gastron\u00f3mica que pretende reelaborar lo geol\u00f3gico en cocina fue el famoso Tierra (tierras de chocolate, yoghourt, melocot\u00f3n), creado por Albert Adri\u00e0 a principios de este Milenio. M\u00e1s tarde, este postre pas\u00f3 al mundo salado, y a partir de ah\u00ed, en El Bulli se sucedieron los fen\u00f3menos, como aquel m\u00edtico Deshielo, con agua congelada de pino\u2026 Esta misma temporada, en El Bulli, se est\u00e1n sirviendo aut\u00e9nticas locuras \u201ctecnonaturales\u201d. Crujientes que posibilitan todo tipo de morfolog\u00edas (incluso flores); merengues pasados por nitr\u00f3geno l\u00edquido que devienen f\u00f3siles; rocas de granito\u2026 (figuras 3 y 4) Todo ello ha llevado, por sinergia, a platos tan complejos y asombrosos como la monta\u00f1a con nieve fresca enganchada a la tierra, creaci\u00f3n en trompe l\u2019oeil que se consigue gracias a la maltodextrina. <\/p>\n\n\n\n

Piedras. Dacosta, en su granito, composici\u00f3n que quiere imitar los fondos marinos, consigue, a partir de algas y clara de huevo, recrear impresionantes pedruscos. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria) presenta, en delirante trampantojo, unas patatas cocidas en arcilla que son aut\u00e9nticos cantos rodados (figura 5). En ambos casos, sin embargo, es preciso decir que a la sorpresa est\u00e9tica se superpone una aut\u00e9ntica sinfon\u00eda s\u00e1pida. En el primer caso, un estallante sabor a mar; en el segundo, gracias al sellado de la patata hervida con arcilla y caol\u00edn, una jugosidad inusitada. <\/p>\n\n\n\n

De las rocas, a los paisajes. Parec\u00eda obvio. Primero, con distintas t\u00e9cnicas, creamos los elementos geol\u00f3gicos. Las distintas texturas de la tierra. Luego, con todo ello dibujamos los paisajes. Como el postre \u201cplaya\u201d de Andoni, donde una orilla de arenas realizadas con bizcochos, leches en polvo y cacaos desmenuzados recibe las suaves olas de la badiana y el mentol.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pedro Subijana juega con las texturas convirtiendo las gambas o el at\u00fan en polvos esenciales, y creando tambi\u00e9n platos espectaculares<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Quique consegu\u00eda tambi\u00e9n un paisaje sugestivo con su \u201ccremoso de parmesano\u201d, un prado de albahacas surgiendo de unas tierras de migas de pan. Evocaci\u00f3n. Intelectualizaci\u00f3n del terroir. Un buen ejemplo de ello es el reciente \u201cbosque animado\u201d del mismo Dacosta, toda una met\u00e1fora del bosque conseguida a partir de tierras de hongos, de trufas; de hierbas; de rocas de ceps. O su \u201cGianduja de c\u00edtricos\u201d, que es un campo de naranjas a partir de tierras y arenas de c\u00edtricos. Yendo incluso m\u00e1s all\u00e1, hacia la m\u00e1xima s\u00edntesis, nos topamos con los hermanos Roca (Celler de Can Roca, Girona) y su pol\u00e9mica \u201costra con destilado de tierra\u201d, plato que soliviant\u00f3 a los habituales del b\u00fanker gastron\u00f3mico nacional. La tierra, destilada con un neoserpent\u00edn, otorgando no s\u00f3lo olor, sino sabor a una delicada ostra. Otro de sus hits de esta temporada, la declinaci\u00f3n del Riesling, que es la deconstrucci\u00f3n del vino y su tierra sobre unos mejillones, insiste en el tema. M\u00e1s formales son, finalmente, sus \u201crocas de chocolate\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Y hay mucho m\u00e1s. Pedro Subijana juega con las texturas convirtiendo las gambas o el at\u00fan en polvos esenciales, y creando tambi\u00e9n platos espectaculares como su reciente vieira con arenas de colores, a partir de pimiento rojo, verde y el coral del bivalvo. Y Sergi Arola, escenificando con su \u201cmedall\u00f3n de langosta con verduras y couscous de arroz\u201d un homenaje a los paisajes arenosos de Burkina Fasso. O Dani Garc\u00eda, que es capaz de reproducir las piedras oblongas del parque del Torcal en uno de sus postres (figuras 6 y 7)\u2026 <\/p>\n\n\n\n

Y esto, amigos, es s\u00f3lo el principio\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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